PAPAS CON CHOCO

Vamos a preparar un plato tradicional marinero de las provincias de Cádiz y Huelva; aunque también se cocinan recetas iguales o muy parecidas por el resto de Andalucía y demás costas españolas; son las famosas "PAPAS CON CHOCO". Hay que saber, que tanto en esta receta como en cualquier otra que se prepare, siempre habrá 3 cosas en común: un sofrito sabroso, los chocos y las papas. Los "chocos" es la manera popular que tenemos los andaluces de llamar a las sepias o jibias.Y además es un producto que tiene poca grasa.

• RECETA: Comenzamos limpiando el choco muy bien, quitándole con cuidado la bolsa de la tinta, boca,huevas, aletas y cualquier resto de impurezas que tenga en las entrañas. Seguidamente; lo cortamos en tiras o pequeños trozos y los reservamos dentro del frigorífico para más tarde.
  
  Por otro lado; pelamos las patatas, las lavamos y troceamos en gajos "patatas chascadas" (Para cortarlas: se coge una patata, se mete el cuchillo y se empieza a cortar un trozo, pero antes de terminar de cortarlo del todo, giramos el cuchillo hacia nosotros, consiguiendo que se rompa el trozo de patata y quedando éste de forma irregular; y así con todas las patatas); las reservamos también.
  
  A continuación; ponemos una cazuela al fuego medio/alto con un buen chorreón de aceite de oliva; cuando este caliente, echamos la cebolla cortada muy fina, al igual que el pimiento verde, los ajos picaditos y un poco de sal; y dejamos que se vaya sofriendo toda la verdura. Añadimos también una hoja de laurel y una pizca de pimienta molida en la cazuela. Cuando la verdura del sofrito este tierna; echamos el choco troceado que teníamos reservado, lo mezclamos y lo dejamos rehogando durante unos minutos.
  
  Después añadimos el vino blanco, mezclamos nuevamente y seguimos con la cocción durante unos minutos más, para que reduzca el vino.
  
  Seguidamente; agregamos un vaso de agua (que cubra el choco), el azafrán (colorante), tapamos la cazuela y dejamos que hierva a fuego bajo hasta que el choco se ponga tierno (de 15 a 20 minutos).
  
  Ahora toca añadir las patatas al guiso, las mezclamos y agregamos más agua hasta cubrirlas; y las tenemos cocinándose (con la cazuela destapada) a fuego bajo, hasta que se pongan tiernas (de 15 a 30 minutos dependiendo del tipo de patata y del tamaño de los trozos).
  
  Desespumar si fuera necesario durante el proceso de cocción de las patatas y probar el caldo, por si también fuera necesario rectificarlo de sal. Y ya estaría listo para comer el plato. NOTA: si comprobamos que tiene mucha agua al final de la cocción y queremos que el caldo quede espeso, sube el fuego para que reduzca.
  
                                                                                                                                            
• INGREDIENTES: (4 PERSONAS); 1 choco grande, 4 patatas medianas,  1 cebolla mediana, 1 pimiento verde mediano (de los de freír), 2 o 3 dientes de ajos, 1 hoja de laurel seco, 1 vaso de vino blanco, azafrán o colorante alimenticio, agua, aceite de oliva, pimienta y sal. 

FIDEOS CON CALAMARES Y LANGOSTINOS

• RECETA: se pone una cazuela al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva; seguidamente y cuando este caliente, agregamos las cáscaras y las cabezas de los langostinos que previamente hemos pelado, las salteamos durante un par de minutos; aplastándolas bien, para que suelten todo su jugo y den sabor al aceite. A continuación, las quitamos y tiramos; ahora añadimos la cebolla y los ajos picados, ponemos una pizca de sal y dejamos que se vayan rehogando. Cuando veamos que la cebolla empieza a ponerse transparente, echamos el calamar troceado al sofrito, mezclamos y dejamos rehogando un momento. Después incorporamos el tomate rallado, mezclamos nuevamente y seguimos rehogando unos minutos más. Finalmente, añadimos el vino blanco y dejamos cocinando, a fuego fuerte, hasta que se evapore el alcohol. Por último, echamos el caldo de pescado a la cazuela y esperamos hasta que hierva, para añadir: los fideos, los cuerpos de los langostinos, una 1/2 cucharadita de pimentón dulce y el azafrán, removemos y rectificamos de sal. Dejamos cocinando a fuego medio/bajo el tiempo necesario para que se hagan los fideos. Si se queda muy seco podemos añadir más caldo. Apagamos el fuego y servimos inmediatamente, que aún esta caliente.
                                                                    
• INGREDIENTES: 15 o 20 langostinos frescos, 1 calamar grande, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 1/2 vaso de vino blanco, 1 L. de caldo de pescado, 200 g. de fideos gruesos, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, azafrán en hebras, aceite de oliva y sal. 

PUCHERO DE ARROZ

• RECETA: lo primero que tenemos que hacer es poner los garbanzos en remojo, con agua y un puñado de sal, la noche anterior a la preparación del puchero, para que se vayan poniendo blandos (también se pueden comprar ya en remojo, normalmente los venden en la misma carnicería donde hemos comprado los "avíos" para realizar este plato). Seguidamente; cogemos una olla a presión grande y echamos dentro los garbanzos de vísperas, enjuagados y escurridos; a continuación la llenamos con agua caliente casi hasta arriba (queremos obtener bastante caldo).                                          

  

  garbanzos en remojo de vísperas

  Finalmente; agregamos a la olla el resto de ingredientes o avíos, en crudo y previamente lavados con agua caliente del grifo: la pechuga de pollo entera, la pieza de ternera (jarrete, por ejemplo o también puede ser morcillo), un trozo de tocino fresco,  unas costillas saladas, un trocito de corteza añeja y un trozo de hueso blanco.                                                                                                                            
  
  
  
  
  
  

  

  la olla con todos los avíos de carne para hacer el caldo

  Se pone la olla destapada al fuego medio/alto y se deja que empiece a hervir. Empezará a formarse una espuma, que contiene impurezas, que estarán flotando por toda la superficie de la olla;  la tendremos que ir retirando poco a poco con la ayuda de una espumadera, hasta eliminarla completamente; esto lo repetiremos varias veces hasta que no queden impurezas (espuma) en el caldo.                                                                                                                                                      
  
  
  
  
  
  

  

  desespumando el caldo

  A continuación; añadimos las verduras peladas y lavadas: 2 o 3 zanahorias, 1 puerro (parte blanca solamente) y 1 o 2 patatas grandes; volvemos a desespumar, si hiciera falta.                                              

  

  desespumado después de poner las verduras

  Rectificamos de sal y tapamos la olla; dejamos que se vaya cociendo primeramente a fuego medio/alto, hasta que empiece a girar la válvula de forma rápida. Inmediatamente; bajamos el fuego y lo dejamos en un punto en el que la válvula de la olla de vueltas lentamente, lo tenemos entonces así cociéndose durante una hora más o menos. Una vez hecho el puchero; destapamos la olla con cuidado, dejando que salga la presión antes de abrirla y sacamos toda la carne: el pollo, la ternera, el tocino y el resto de los avíos; los ponemos en una bandeja para servir y tendremos el segundo plato preparado, la famosa "pringá"; que comemos normalmente machacándola con trozos de pan.                      
  
  
  

  

  la "pringá"

  Por otro lado; sacamos también las verduras y las vamos poniendo en otra bandeja o en la misma de la "pringá".                                                                                                                                                   

  

  "pringa" junto con las verduras

  Lo mismo hacemos con los garbanzos; los separamos del caldo con la ayuda de un colador grande y también los ponemos en la misma bandeja junto con las verduras o en una ollita aparte.                                

  

  separando los garbanzos del caldo

  Finalmente; con parte del caldo resultante coceremos un poco de arroz; para ello, usaremos 2 medidas de caldo por una medida de arroz por persona.                                                                                
  
  Sugerencia para emplatar: servimos un poco del arroz cocido primeramente en el plato, lo acompañamos con unas verduras troceadas y unos cuantos garbanzos, terminamos añadiendo un poco del caldo y rematamos el plato poniendo por encima unas hojitas de hierbabuena (hay quien prefiere desmenuzar un poco de la carne y añadírsela también al arroz). Con el caldo, las verduras, los garbanzos y la "pringá" sobrante podemos elaborar otras recetas: croquetas de puchero, "ropavieja", sopa de picadillo, sopa de verduras o simplemente tomarnos otro día un vaso calentito de caldo.
  
  
  
  
  
  
  
  
• INGREDIENTES: (6 a 8 PERSONAS); garbanzos (1/4 Kgr.), 1 pechuga entera de pollo, 1 trozo de jarrete o morcillo, 1 trozo de tocino fresco, 1 trocito de corteza añeja, unas costillas saladas, 1 hueso blanco, 2 o 3 zanahorias, 1 puerro, 1 o 2 patatas grandes, arroz, agua y sal. 

POTAJE DE LEGUMBRES

• RECETA: ponemos una cazuela al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando se haya calentado el aceite, añadimos los  dientes de ajos enteros y machacados (una cabeza entera); dejamos que se doren ligeramente y que el aceite tome un poco de sabor. A continuación; agregamos las judías verdes troceadas (previamente les hemos quitado las puntas y los filos), mezclamos y rehogamos durante un momento. Seguidamente; echamos los garbanzos y habichuelas; ya cocidas y escurridas, lo mezclamos todo nuevamente y  lo dejamos rehogando un instante. Ponemos a la cazuela: una cucharadita colmada de comino molido, otra de pimentón dulce, un puñadito de sal y  una hoja de laurel; mezclamos bien y agregamos el agua caliente necesaria para que cubra todas las legumbres (1 dedo por encima). Removemos todo y dejamos cociendo el potaje a fuego bajo durante unos 40 minutos. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario; si tuviera mucho caldo dejamos cocer unos minutos más. Servimos caliente.                                                                                                 

  

  cazuela del potaje de legumbres

• INGREDIENTES: (5 PERSONAS); 350 gr. de garbanzos cocidos, 350 gr. de alubias blancas cocidas, 500 gr. de judías verdes, 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, aceite de oliva y sal.                                                                             
  

COCIDO CON ACELGAS

• RECETA: lo primero que hacemos es dejar en remojo de la noche anterior, los garbanzos (500 gr.) y las alubias blancas (300 gr.). Al día siguiente; cogemos las acelgas, las lavamos bien y les quitamos las hojas, usaremos sólo las pencas o tallos; le quitamos también los filos a las pencas y las troceamos, las reservaremos para más tarde ( para este cocido sólo usaremos las pencas; las hojas de las acelgas ya las utilizaremos  para otra receta). A continuación; escurrimos las alubias y las ponemos a cocer en una cazuela con agua fría; cuando empiecen a hervir  le añadimos un poco más de agua fría, para romperle la cocción a las alubias y evitar que se despellejen; este proceso lo repetiremos 2 veces. Seguidamente; ponemos una olla grande al fuego con agua ya caliente, cuando empiece a hervir echaremos dentro: las alubias escurridas, los garbanzos de vísperas escurridos, un trozo de ternera (250 gr.), un trozo de chorizo, un trozo de morcilla, un trozo de tocino ibérico y otro de panceta. Lo dejamos todo cociendo a fuego fuerte y vamos desespumando poco a poco.                        

  

  olla con las legumbres, la carne y los embutidos

  Una vez que hemos terminado de desespumar, añadimos a continuación a la olla: las pencas troceadas de las acelgas,  2 hojas de laurel, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce y sal.                                                                                                                                  

  

  añadimos las pencas de acelgas, el laurel, el pimentón y el comino

  Cerramos la olla y le ponemos la válvula, continuamos con el fuego fuerte hasta que empiece a silbar; inmediatamente, ponemos el fuego bajo y dejamos cociendo unos 50 minutos más o menos. Pasado este tiempo, abrimos la olla con cuidado y retiramos la carne y embutidos; es decir "la pringá", que pondremos en una fuente plana para servirla; además comprobamos si las legumbres han quedado  muy secas, si es así añadimos entonces un poco más de agua y cocemos unos minutos más; o  si por el contrario estuvieran muy caldosas, las dejamos que hiervan con la olla abierta hasta que se reduzca el caldo a nuestro gusto. También rectificamos de sal si hiciera falta.                                                              

  

  cocido ya listo

  Para servirlo, podemos presentar primeramente un plato con las legumbres, las acelgas y poco de su caldo; y posteriormente, servimos la fuente con la pringá y un bollo de pan para acompañar; aunque también se puede servir todo en un mismo plato.                                                                                         

  

  plato de garbanzos, alubias y pencas de acelgas

  
  

  

  pedazo de plato de "pringá"

  
  

  

  plato de legumbres y pencas de acelgas con la "pringá"

  Además un consejo os doy;  mejor que os lo comáis al día siguiente de prepararlo, para darle tiempo a que se asienten todos los sabores, estará el cocido el doble de bueno.                                                        

  

  cocido un día después

• INGREDIENTES: 500 gr. de garbanzos, 300 gr. de alubias blancas, 1 manojo de acelgas, 1 trozo de ternera 250 gr., 1 chorizo, una morcilla, 1 trozo de panceta, 1 trozo de tocino ibérico, 2 hojas de laurel, 1 cucharita de comino molido, 1 cucharita de pimentón dulce, sal, aceite de oliva y agua.                                                       
  
  
  

LENTEJAS A LA HORTELANA

• RECETA: primeramente lavamos las lentejas bajo el agua del grifo con la ayuda de un colador. A continuación, las echamos en una cazuela, que tenemos con casi un litro de agua. Seguidamente; añadimos a la cazuela: las zanahorias peladas, lavadas y cortadas a rodajas, la patata pelada, lavada y  troceada, la parte blanca de un puerro, unos dientes de ajos pelados y enteros, la hoja de laurel, una cucharada de pimentón dulce, un cazo de aceite de oliva y sal. Ponemos la cazuela a fuego fuerte, hasta que empiece a hervir; bajamos entonces el fuego a casi el mínimo y dejamos cociendo durante unos 30 minutos. Casi al final de la cocción agregamos un chorreón de salsa de tomate frito, mezclamos, rectificamos de sal si hiciera falta y dejamos que terminen de hacerse. Comprobamos que las lentejas están tiernas antes de retirarlas del fuego; en caso contrario, las tendremos más tiempo y le añadiríamos un poco más de agua caliente al guiso si lo necesitara.
  
  
  
• INGREDIENTES: 250 gr. de lentejas secas, 2 zanahorias, 1 patata, 1 puerro, 5 o 6 dientes de ajos, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 chorreón de salsa de tomate frito, aceite de oliva, agua y sal.  

LENTEJAS CON CHORIZO DEL ABUELO

No hay nada mejor que un guiso de lentejas cuando comienzan los primeros días de frío del otoño, además de ser riquísimas, son muy nutritivas; por ello, es importante comer legumbres por lo menos una vez a la semana, aportan minerales y un montón de nutrientes que hacen de este guiso un plato imprescindible en cada casa. Aunque no a todo el mundo les gusta y como dice el refrán "El que quiera las coma y el que no las deja".

• RECETA: primeramente ponemos a calentar un poco de agua en un cazo, donde echamos los chorizos, previamente pinchados y dejamos que hierban un ratito para que suelten un poco de su grasa; al cabo de un tiempo los retiramos del fuego, los sacamos y los reservamos Por otro lado; también ponemos a calentar una olla con agua (3/4 de olla), a la que añadimos medio cazo de aceite de oliva y un puñado de sal, y agregamos a continuación todas las verduras para que se vayan cociendo: la cabeza de ajos entera y pelada; las zanahorias peladas; el pimiento verde entero y sin pepitas; la cebolla entera y sin piel; el tomate y las hojas de laurel; removemos y dejamos cociéndose. Mientras en una tercera cazuela; echamos las lentejas crudas (previamente lavadas), añadimos el agua y las ponemos a calentar hasta que hierban; inmediatamente, retiramos la cazuela del fuego, tiramos el agua de esa primera cocción y escurrimos las lentejas con un colador, volvemos a lavarlas bajo el agua del grifo y las reservamos. Seguidamente; agregamos las lentejas y los chorizos que teníamos reservados, a la olla donde se están cociendo las verduras, comprobamos la cantidad de agua (depende de si nos gustan caldosas o espesas), tapamos la olla y se dejan calentando a fuego alto hasta que empiecen a hervir; entonces, bajamos el fuego a medio/bajo y dejamos cociendo las lentejas, junto con las verduras, hasta que se pongan tiernas; unos 30 o 45 minutos. (durante la cocción hay que observar, si hiciera falta añadir más agua; tendremos preparado un cazo con agua caliente, para no romper la cocción). Casi al final de la cocción, se retiran las verduras de la olla y se pican (eliminamos la mitad de la cabeza de ajos y las hojas de laurel); las sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadimos un poco de pimentón dulce, mezclamos y seguimos sofriendo unos minutos más; a continuación, trituramos el sofrito de verduras con la batidora y lo volvemos a echar en la olla con las lentejas, removemos un momento, rectificamos de sal y dejamos que se termine de hacer el guiso.                                                                                                                     
• INGREDIENTES: (4 PERSONAS); 250 gr. de lentejas, 2 chorizos, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde de freír, 1 cebolla mediana, 1 tomate maduro mediano, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, aceite de oliva, sal y agua. 

FIDEUA DE PEQUE CON PESCADO Y MARISCO

• RECETA: se pelan las gambas y se reservan los cuerpos; con las cáscaras: las cocemos y colamos, obteniendo un caldo que reservamos también. Cogemos las almejas y las metemos en un bol con agua y abundante sal (para que eliminen la arenilla que traen), seguidamente las cocemos con un poco de agua y sin removerlas esperamos a que se abran todas; a continuación, separamos el bicho de las conchas y los reservamos, el caldo se cuela y también se guarda. En una cazuela grande ponemos a pochar la cebolla, el pimiento y los ajos, todo cortadito; cuando estén ligeramente pochados añadimos los tomates pelados, cortados y sin pepeitas, y seguimos con el sofrito. Cuando el sofrito este hecho, lo trituramos obteniéndose una salsa sin grumos, a la cual agregamos los calamares troceados y la almendra molida, se mantiene la cocción hasta que se ablanden; seguidamente añadimos las gambas, almejas y parte del caldo que teníamos reservado. Continuamos con el guiso, añadiendo las colas de rape o rosada en su defecto, cortadas en porciones y lo mantenemos cociendo todo. Para terminar echamos los fideos a la cazuela y el resto del caldo reservado, mantenemos la cocción hasta que estén hechos. Se emplata a continuación.( si hiciera falta más caldo se lo añadimos del caldo de pescado que tendríamos comprado).                                                                                     
• INGREDIENTES: (8 personas); 500 gr. fideos para fideua, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajos, 2 tomates grandes, almendra molida, 1/2 Kg.de gambas arroceras, 1 malla de almejas, 500 gr. de cola de rape o rosada, 1 calamar o sepia, caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta.