BACALAO AJOARRIERO AL ESTILO BURRUECO

Hoy voy a enseñaros una receta de bacalao muy fácil de elaborar, que me pasó el "compañero" de mi hija Ana; que a su vez la heredó de su madre. Se trata del bacalao ajoarriero, aunque con un estilo propio. Espero que os guste; a mi me encantó.

bacalao al estilo "BURRUECO"

• RECETA: para la elaboración de esta receta vamos a usar lomos de bacalao congelados que ya vienen desalados. Lo primero que haremos es preparar el bacalao: así que empezamos poniendo los lomos de bacalao en un plato, para que se vayan descongelando a temperatura ambiente. Una vez descongelados; les quitamos la piel a los lomos y los escurrimos, apretando un poco con las manos para que pierdan el resto del agua de la congelación. Seguidamente; desmigamos los lomos de bacalao también con las manos o con la ayuda de unas tijeras, quitando cualquier espina que nos podamos encontrar. Y los reservamos.
  
  Lo segundo que haremos es preparar las patatas; haremos unas "patatas pajas" para freírlas posteriormente: así que empezamos pelándolas, luego las cortaremos a rodajas finas y finalmente en juliana (tras la fritura las patatas se parecerán a la paja del trigo, de ahí su nombre). Y las reservamos también en un bol con agua y sal, hasta el momento de freírlas.
  
  Ya sólo nos queda comenzar con el sofrito e ir integrando el resto de ingredientes que hemos preparado previamente y que tenemos reservados. Comenzamos; colocando una cazuela al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando el aceite este caliente. añadimos los ajos picados y dejamos que se vayan sofriendo, pero sólo ligeramente, sin llegar a dorarse. Seguidamente; agregamos las guindillas enteras, removemos y continuamos sofriendo. Añadimos ahora; la cebolla picadita muy fina, ponemos una pizca de sal, mezclamos nuevamente y dejamos que se vaya pochando a fuego medio/bajo para que se nos ponga tierna.
  
  
  
  
  
  
  
  A continuación; ponemos en la cazuela: el pimentón picante y el tomate frito, mezclamos otra vez y seguimos sofriendo.
  
  
  
  
  
  
  
  Finalmente; añadimos el bacalao desmigado que teníamos reservado, lo mezclamos bien y dejamos que se vaya cocinando a fuego bajo (el pescado tarda poco en hacerse); lo vamos removiendo de vez en cuando.
  
  
  
  
  Mientras se hace el bacalao, freímos las patatas que también teníamos reservadas y nos deben de quedar crujientes y doraditas.

  

  patatas pajas fritas

  Por último y para rematar la receta; agregamos las patatas fritas (previamente escurridas en papel absorbente) a la cazuela donde se esta terminando de hacer el bacalao, lo mezclamos todo muy bien y dejamos que se termine de cocinar.
  
  Retiramos del fuego la cazuela y servimos caliente el bacalao ( si queremos un punto más picante, podemos añadir más pimentón picante o alguna guindilla más a la cazuela cuando se esta cocinando).
  
                                                                                                                                         
• INGREDIENTES: (4 PERSONAS); 1 kilo de bacalao congelado y desalado, 5 o 6 patatas medianas, 4 o  5 dientes de ajo, 1 o 2 guindillas, 1 cebolla mediana, 1 cucharadita de pimentón picante, 2 cucharadas soperas de tomate frito, aceite de oliva y sal.  

BROCHETA DE PESCADOS Y LANGOSTINOS A LA PLANCHA

• RECETA: para elaborar esta sencilla receta sólo necesitamos unas brochetas de madera o de acero inoxidable, unos langostinos frescos y una pequeña variedad de tipos de pescados. Comenzamos limpiando los langostinos, quitándoles las cabezas y las cáscaras de los cuerpos (con estos restos podemos cocerlos y obtener un rico caldo de marisco, que nos podría ser útil para elaborar otros platos); reservamos los cuerpos limpios en un cuenco. Con los pescados hacemos lo mismo; quitándoles todo resto de piel y espinas, dejando los lomos limpios; una vez limpios los cortamos en porciones del tamaño de un bocado y los reservamos en diferentes cuencos.
  
  Ahora toca montar las brochetas; podemos jugar con las combinaciones que más nos gusten, en este caso pondremos los diferentes trozos de pescados separados por langostinos ( también podemos intercalar ciertas verduras entre ellos, como otra opción: pimientos rojos y verdes, cebolla, tomates cherry, etc...). Una vez que hemos terminado de montar las brochetas, las reservamos unos minutos en la nevera, mientras preparamos algunas salsas para acompañar.
  
  Podemos preparar varias salsas de forma casera: salsa rosa, salsa tártara, salsa alioli, salsa verde de ajo y perejil, etc... todas ellas se explican muy claramente su elaboración en este blog. Ya solo nos queda que encendamos la plancha eléctrica, pongamos un poco de aceite de oliva por toda su superficie (echamos un chorrito y lo extendemos con la ayuda de servilletas de papel). Cuando la plancha haya alcanzado la temperatura óptima 200º a 220º, ponemos las brochetas salpimentadas y las tenemos al calor de la plancha sólo unos minutos por cada lado; ya que, el pescado se hace rápido y queremos que nos quede jugoso.
  
  Las sacamos de la plancha y las servimos acompañadas con algunas de las salsas que hemos preparado.
  
                                          
• INGREDIENTES: 1/4 de langostinos frescos, 1/4 de lomos de salmón, 1/4 de lomos de merluza, 1 cola de rape pequeña, brochetas de madera o metálicas, aceite de oliva, pimienta molida y sal. Para las diferentes salsa, consultar las distintas recetas en este blog.

FILETES DE PEZ ESPADA AL AJILLO

• RECETA: es una receta fácil y rápida de preparar. Lo primero que vamos a hacer es macerar los filetes de pez espada; para ello, cogemos un bol grande y ponemos dentro los filetes de pescado (si son muy grande, los cortamos por la mitad), junto con: el zumo de limón, el vino blanco, los dientes de ajos fileteados, perejil picado y eneldo picado; tapamos con  un papel film el bol y dejamos que se maceren durante unos minutos.
  
  Mientras; ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y esperamos a que se caliente. Seguidamente; sacamos los filetes de pez espada del bol, los escurrimos ligeramente y los echamos en la sartén con el aceite ya caliente; sazonamos y dejamos que se marquen un poco por ambos lados (cuidado en el momento de darles la vuelta, para que no se nos rompan). A continuación, y sin sacar los filetes de pez espada de la sartén; vertemos dentro todo el jugo de la maceración (ajos incluidos). Subimos el fuego y los dejamos cociéndose unos minutos. Apagamos y servimos.
  
                                                                                   
• INGREDIENTES:  2 filetes de pez espada, 4 dientes de ajos, 1 limón, 1/2 vaso de vino blanco, perejil picado, eneldo picado, aceite de oliva y sal
  

MERLUZA AL HORNO CON SALSA HOLANDESA

• RECETA: para elaborar esta receta vamos a usar unos lomos de merluza, que nos han limpiado previamente en la pescadería. Empezamos encendiendo nuestro horno para que se vaya precalentando; seguidamente, salpìmentamos nuestros lomos de merluza y los colocamos sobre una bandeja de horno, que habremos pintado ligeramente con una película de aceite; metemos en el horno la bandeja con el pescado y horneamos a 200ºC durante un tiempo de 6 a 8 minutos; una vez transcurrido el tiempo, lo sacamos y reservamos (añadimos también unas rodajas de tomate a la bandeja, para que se nos horneen al mismo tiempo).
  
  
  
  
  
  
  Mientras se nos va horneando, vamos a elaborar la "cama" de nuestra merluza, que nos va a servir como guarnición para este plato. Cortamos finamente la verdura: la cebolla en juliana, el pimiento verde a tiras, la zanahoria y el puerro en rodajas. Las ponemos todas las verduras en una cazuela con un poco de aceite y sal; las dejamos que se vayan rehogando a fuego medio durante unos minutos (las queremos "al dente"), retiramos del fuego y las reservamos.
  
  
  
  Por otro lado; hemos preparado la salsa holandesa (ver receta en este blog), que la tenemos reservada también.                                                                                                                             

  

  salsa holandesa

   Ya sólo nos queda un último paso y es agrupar todo lo que anteriormente hemos elaborado por separado. Para ello; ponemos en una fuente para horno: primeramente, toda la verdura extendida por el fondo, creando así una especie de "cama"; seguidamente y por encima las rodajas de tomate, que previamente hemos horneado;  y terminamos, colocando sobre esta peculiar "cama" de verduras, los lomos horneados de merluza.

  

  primero: la "cama" de verduras

  
  

  

  segundo: poner el tomate

  
  

  

  tercero: colocar la merluza

  Como toque final, cubrimos con la salsa holandesa la merluza.
  
   Introducimos nuevamente la fuente en el horno y gratinamos durante 2 minutos. Sacamos y servimos caliente.

  

  gratinamos

  
  
  
     
• INGREDIENTES: los 2 lomos de una merluza entera previamente limpiados, 1 tomate, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 pimiento verde de freír, salsa holandesa (ver ingredientes en la receta del blog), aceite, pimienta negra y sal. 
  

RODAJAS DE SALMÓN CON PESTO A LA GENOVESE

• RECETA:  lo primero que vamos a hacer es macerar ligeramente el salmón; para ello, ponemos en un bol grande las rodajas de salmón fresco junto con el zumo de un limón, un diente de ajo cortado en láminas, un poco de ralladura del propio limón y una pizca de sal (lo dejaremos macerando unos 10 minutos).
  Mientras haremos la salsa de pesto a la genovese (con mucha albahaca, que le da un color verde); comenzamos colocando dentro de un vaso de batidora los piñones, añadimos un diente de ajo pelado y troceado, agregamos las hojas de albahaca fresca, un poco de zumo de 1/2 limón, unas cucharadas de queso parmesano rallado, un buen chorreón de aceite de oliva y sal. Se tritura todo hasta obtener una salsa densa y homogénea; y la reservamos (tradicionalmente se preparaba machacando todos los ingredientes en un mortero).
  El salmón lo vamos a hacer a la plancha y lo acompañaremos con unas verduras como guarnición, que haremos también a la plancha (para esta receta usaremos calabacín y cebolla morada). Empezamos pincelando la plancha con aceite de oliva y la ponemos a máxima temperatura y cuando este caliente la bajamos a la mitad; seguidamente, añadimos las verduras cortadas finas (el calabacín en láminas y la cebolla en juliana), salpimentamos y dejamos que se nos vayan haciendo durante unos minutos solamente, queremos que salgan al dente y no pochadas; las retiramos y reservamos tapadas para que se mantengan calientes mientras hacemos el salmón.
  
  Le llegó la hora al salmón; sacamos las rodajas del bol y las escurrimos bien, las salpimentamos por ambas caras y reservamos un momento, mientras precalentamos la plancha a máxima temperatura; cuando este caliente la bajamos a nivel medio y colocamos las rodajas de salmón; no les ponemos nada de aceite; ya que, el salmón lleva sus propios ácidos grasos naturales (ricos en omega3). Las cocinamos de 5 a 7 minutos por cada lado, no las tocamos, sólo para darles la vuelta una vez y cuando llegue el momento.
  
  Para emplatar; colocamos las rodajas de salmón doraditas en un plato, le ponemos por encima nuestra salsa pesto y lo acompañamos con las verduras salteadas a la plancha. Y a comer.
  
  
  
                                                                                          
• INGREDIENTES: 2 rodajas de salmón fresco, 1 limón, 1 diente de ajo y sal. PARA LA GUARNICIÓN: 2 calabacines medianos y 1 cebolla morada grande. PARA ELABORAR LA SALSA PESTO: 30 gr. de piñones, 1 diente de ajo, zumo de 1/2 limón, 30 gr. de albahaca fresca, 2 o 3 cucharadas de queso parmesano rallado (cuanto más echemos más denso estará), aceite de oliva y sal.

CABALLAS AL HORNO CON SALSA VERDE DE AJO Y PEREJIL

• RECETA: ponemos una sartén al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva; mientras se va calentando, vamos cortando todas las verduras que nos servirán de guarnición: la cebolla en juliana; lo blanco del puerro en medias rodajas; la zanahoria pelada en rodajas; lo mismo que el pimiento rojo y el pimiento verde, también en rodajas.
  
  Echamos todas las verduras a la sartén, ponemos un poco de sal y dejamos que se vayan rehogando a fuego medio/bajo unos minutos. Por otro lado, pelamos unas patatas y las cortamos en rodajas  no muy finas; lo mismo hacemos con el tomate, en rodajas también. Seguidamente; incorporamos las patatas a la sartén, removemos todo, salpimentamos nuevamente y dejamos que se vayan rehogando durante un par de minutos más (queremos que las verduras salgan aún al dente).
  
  Finalmente; sacamos las verduras de la sartén y las disponemos en una fuente para horno; que tendremos precalentándose a 180 ºC. Cubrimos el rehogado de verduras con las rodajas de tomate e introducimos la fuente en el horno durante unos 10 minutos.
  
  Mientras se terminan de hacer las verduras, vamos a preparar una salsa verde. Para ello, metemos en un mortero: unos ajos pelados y picados, una guindilla, un poco de perejil picado, 1/2 vaso de vino blanco, aceite de oliva, pimienta en grano y sal; lo majamos todo muy bien y lo reservamos.
  
  También vamos a preparar las caballas, podemos limpiarlas de  dos maneras: sacándoles los lomos simplemente o dejándolas abiertas; para esta receta hemos optado por dejar las caballas abiertas. Para limpiarlas bien, las lavamos bajo el agua del grifo; y les quitamos las tripas, las cabezas y la espina central.
  
  Han pasado los 10 minutos; sacamos la fuente del horno y ponemos las caballas encima de las verduras; vertemos por encima de éstas, el majado verde que hemos preparado anteriormente, extendiéndolo bien por todos lados (incluso por encima de las verduras). Volvemos a meter la fuente en el horno y la dejamos 5 minutos más. Sacamos y servimos.
  
          
• INGREDIENTES: 2 caballas, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento rojo italiano, 2 patatas medianas, 2 tomates medianos, 2 dientes de ajo, 1 guindilla cayena,  1/2 vaso de vino blanco, perejil, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva y sal.
  
           

ESGARRAET (ENSALADA DE BACALAO Y PIMIENTOS)

El "esgarraet" es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Consiste en una especie de ensalada, aunque también se puede servir como aperitivo; hecha a base de pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva; también se le pueden añadir aceitunas negras. Es una receta ideal para el verano y también muy popular en Semana Santa; ya que, cuenta con uno de sus ingredientes clásicos: el bacalao.                          

• RECETA: lo primero que tenemos que hacer es precalentar el horno a 200 ºC;  mientras, lavamos los pimientos rojos y los secamos bien. A continuación; cogemos una bandeja de horno y la cubrimos con varias láminas de papel de aluminio, colocamos encima los pimientos. Le ponemos un poco de aceite de oliva por encima a cada uno de los pimientos y además una pizca de sal. Metemos la bandeja al horno, programamos la temperatura a 180 ºC y dejamos horneando unos 50 minutos (iremos dándoles vueltas a los pimientos cada 15 minutos, para que se asen por todos lados). Pasado el tiempo de horneado; sacamos la bandeja del horno y dejamos que se enfríen un poco los pimientos, antes de quitarles la piel. Seguidamente; los cortamos a tiras con las manos y los echamos en un bol grande (también podemos ahorrarnos este trabajo si los compramos ya asados). También picamos los dientes de ajos y 1/2 cebolleta (opcional), la añadimos al bol. Finalmente; agregamos el bacalao desalado y desmigado, al bol junto con el resto de ingredientes. Para terminar con la receta; añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y mezclamos bien, tapamos el bol con papel film y dejamos que repose durante varias horas o mejor de un día para otro, para que se hidrate bien el bacalao y se mezclen los sabores. Servimos acompañándolos de abundante pan; le podemos agregar unas aceitunas negras y poner unas gotas de zumo de limón.                                                                       
  
• INGREDIENTES: 400 gr. de pimientos asados, 100 gr. de bacalao desmigado, 3 dientes de ajos, 1/2 cebolleta (opcional), aceite de oliva, aceitunas negras (opcional), unas gotitas de zumo de limón (opcional) y sal.